Le Chef Jean-Georges Klein

Jean-Georges Klein
L’ÉVIDENCE D’UNE CUISINE TOUJOURS NOVATRICE

Jean-Georges Klein est un Chef autodidacte de talent qui avait transformé le relais de chasse légué par sa grand-mère Rose, puis par sa mère Lily, en un repère gastronomique trois étoiles. Il avait fait de l’Arnsbourg, un temple de la gastronomie et le cœur de l’Alsace gourmande. Né dans ce restaurant où il a grandi, Jean-Georges Klein avait développé sa vocation assez tardivement vers 40 ans quand il avait dû remplacer sa maman comme Chef de cuisine. Des bases classiques, une rigueur solide et une envie permanente d’évoluer, c’est comme cela qu’il exprimera sa conception moderne et sa passion de la cuisine. Il comprend à l’époque, en découvrant les assiettes de Pierre Gagnaire et les recettes novatrices de Ferran Adria, qu’il peut faire la cuisine de ses envies tout en la propulsant à l’avant-garde. Pour cela il proposera une cuisine en mouvement et audacieuse.
Depuis 2015, à la demande de Silvio Denz, président-directeur général de Lalique (également propriétaire de domaines viticoles comme Château Faugères, Grand Cru Classé de Saint-Emilion et Château Lafaurie-Peyraguey, Premier Grand Cru Classé en 1855 à Sauternes) et passionné de gastronomie, il se met aux pianos de la Villa René Lalique, et lui offre, en à peine trois mois ses deux premières étoiles. Avec cette récompense immédiate du Guide Michelin, c’est sa précision, sa technicité, sa régularité dans le geste et son évolution qui sont confortés et récompensés.

UNE NOUVELLE AME

Assis sur le bord d’un fauteuil, son demi-tablier bien plissé sur les genoux, il vous regarde d’un œil bleu ciselé. Il parle peu, sourit toujours, ne revendique aucune école, ne se retourne pas sur le passé mais à 68 ans, se projette allègrement vers l’avenir avec la seule et unique envie d’offrir à nouveau trois étoiles à ses clients et à son équipe. Jean-Georges Klein est avant tout un artiste talentueux, qui règne sur les grands feux de sa cuisine, visible de la salle à manger de la Villa René Lalique. Aujourd’hui il s’émancipe et étonne toujours par sa capacité à se renouveler et à proposer sa cuisine inventive dans un esprit plus raffiné que jamais. Aujourd’hui le défi de l’excellence à la Villa René Lalique est relevé .

« Chaque jour je tente des mariages, des contrastes, des histoires improbables,
j’essaye, je prends le risque, car le lieu et sa beauté, donnent l’envie de sublimer les goûts... »

Jean-Georges Klein
UNE CUISINE ÉVOLUTIVE

Légère, fringante, technique, aérienne, colorée, goûteuse, il n’y a pas assez d’adjectifs pour exprimer la cuisine de Jean-Georges Klein. Il revendique concocter une cuisine classique qu’il fait évoluer avec les techniques d’aujourd’hui, mais l’essentiel pour lui est d’offrir avant tout un plaisir gustatif. Il s’excuserait presque de son affection pour des combinaisons hardies et son amour pour les mariages surprenants. Le choc des goûts entre eux, l’ode aux produits dans leur plus grande pureté, offrent des instants si joyeux qu’ils en sont presque d’un indécent bonheur. Jean-Georges Klein affectionne les associations étonnantes, comme un Rouget Cuit et Cru Gel D’Ananas, un Cappuccino de Pommes de Terre et Truffes (un de ses plats emblématiques), des Cuisses de Grenouilles aux Herbes et Graines de Coriandre, des Racines d’Asperges à l’Ail des Ours, une Selle d’Agneau jus réduit Senteurs du Maghreb, une Paume de Ris de Veau au Foin - infusion à la Citronnelle ou encore une étonnante Glace aux Cèpes - mousse de Noisettes - Crumble à la senteur de sous-bois. C’est ça le « style Klein ». Si certains clients habitués ont trouvé un changement ce n’est que par la maturité, et probablement aussi, par ce nouvel art de la table qui ajoute l’élégance à l’assiette. Pour Jean-Georges Klein, l’avenir passe par la créativité et la personnalisation des plats. Il développe une véritable expertise culinaire et revisite parfois les plats traditionnels de son enfance mais toujours avec un regard sur l’avenir. L’on verra même, une Côte de Veau servie dans un vase en cristal, preuve que certains plats sont inventés en liaison directe avec la cristallerie, une alchimie hors norme entre les lieux historiques et les hommes de l’avenir. Pour ajouter au charme discret du lieu, le goût du raffinement rivalise avec la perfection du détail.